Pescado de estero

Este fin de semana se ha celebrado en la localidad gaditana de Villaluenga del Rosario la I Feria del Queso artesanal, dentro de los actos del 30 aniversario de la Declaración de la Sierra de Grazalema como Reserva de la Biosfera por la UNESCO.  Se preguntarán por la relación entre una feria de quesos artesanales con el litoral y la costa. Pues aparentemente nada, pero estando allí se me ha venido a la cabeza el pescado de estero. 

Y es que en las últimas semanas se ha constituido en la bahía de Cádiz una nueva asociación de acuicultores que se une a ASEMA. La peculiaridad de esta asociación es que agrupa a los acuicultores extensivos, aquellos con esteros tradicionales y menos capacidad para hacer frente a situaciones de crisis.

Esta asociación se plantea varios objetivos, uno de ellos el reconocimiento de las peculiaridades del pescado de estero, por cuanto alegan que dicha marca les ha sido arrebatada por productores intensivos o semiintensivos que no producen pescados de estero.

Y aquí es donde entran los quesos, pues es fácil comparar la situación de los productores de este producto con los productores de pescado. Mientras el queso tradicional y ecológico está plenamente reconocido y regulado, en el caso del pescado de estero tradicional ocurre todo lo contrario.

Y es que para acogerse a la clasificación de producto ecológico deben, entre otras cosas, acreditar el origen de los alevines, pero ¿cómo acreditar el origen de los alevines cuando estos se captan de forma natural?. La situación, sin dudas es cuanto menos peculiar ya que para los grandes productores intensivos / semiintensivos el problema principal para su declaración como producto ecológico está en el origen de los piensos, que deben ser ecológicos. Pero mientras en este caso el problema es "solucionable", pues es posible alimentar con piensos ecológicos (si bien son más caros), para los productores ecológicos es muy difícil certificar el origen de sus alevines.

Es esta una situación un tanto "kazkiana": no se pueden acreditar como producto ecológico porque los alevines naturales no llevan un "sello de origen" o lo que es lo mismo, si repoblasen sus esteros con alevines provenientes de piscifactoria podrían optar a su reconocimiento como ecológico, aunque es evidente que son menos naturales.

De este modo el consumidor no tiene medio de distinguir en el mercado un producto tradicional de otro proveniente de una explotación intensiva o semiintensiva, aunque las diferencias son claras y la calidad de uno y otro es muy distinta.

Esta situación está poniendo en peligro esta actividad tradicional, por cuanto las producciones ecológicas no pueden competir en precio con el producto de los grandes productores, y ello por varios motivos:

1. La producción depende en gran medida de los aportes de alevines a los esteros por captación natural. El alevín entra en el estero con las tomas de aguas, no hay "plantación de alevines".
2. El pescado sigue un ciclo natural, por lo que se suele producir un despesque anual, normalmente sobre ell mes de diciembre.
3. No se pueden hacer despesques "a demanda".

Por todo ello, se hace necesario reconocer el carácter ecológico de este producto, diferenciándolo claramente de otros pescados de crianza. Sólo de este modo podrán estos productores poner su pescado en el mercado a un precio acorde con sus características.

Pero para ello se necesita algo tan poco habitual como el sentido común. Como dice el refrán "no se le pueden poner puertas al campo" o lo que es lo mismo, no podemos pedirle a los alevines naturales su "certificado de nacimiento". Se deberán establecer mecanismos para evitar fraudes, pero esa misma posibilidad podría existir con otro tipo de productos agropecuarios y se han conseguido solventar, por lo que esto no debería ser excusa para tener un pescado de calidad reconocida, como ya pasa con los quesos y otros productos similares.